El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MISPAS) de República Dominicana establece requisitos sanitarios obligatorios para todos los establecimientos de alimentos del país, entre los cuales el mantenimiento de las trampas de grasa y los sistemas de tratamiento de aguas residuales ocupa un lugar destacado dentro del protocolo de inspección sanitaria.
¿Qué exige el MISPAS a los restaurantes?
De acuerdo con la normativa sanitaria vigente, los restaurantes, comedores, cafeterías y cualquier establecimiento que maneje alimentos deben contar con un sistema de drenaje adecuado que incluya trampa de grasa instalada entre la cocina y la red de alcantarillado o sistema séptico. Esta trampa debe mantenerse limpia y en funcionamiento óptimo como condición para obtener y renovar el permiso sanitario de operación.
Durante las inspecciones sanitarias, los funcionarios del MISPAS verifican el estado de la trampa de grasa, el sistema de drenaje y la disposición adecuada de las aguas residuales generadas por el establecimiento. Un sistema obstruido o sin mantenimiento puede resultar en sanciones que van desde advertencias formales hasta el cierre temporal del local.
Frecuencia de limpieza según el MISPAS
La normativa no establece un intervalo fijo único, pero la regla práctica reconocida por las autoridades sanitarias es que la capa de grasa acumulada no debe superar el 25% de la capacidad total de la trampa. Para un restaurante de actividad normal, esto se traduce en limpiezas cada 4 a 8 semanas. Para establecimientos de alta actividad, el intervalo puede ser de 2 a 4 semanas.
Documentación requerida
Las autoridades sanitarias recomiendan que los establecimientos mantengan un registro escrito de cada limpieza realizada a sus sistemas de tratamiento de aguas residuales. Este registro debe incluir la fecha del servicio, la empresa que lo realizó y una descripción del estado del sistema. Contar con esta documentación facilita significativamente el proceso de renovación del permiso sanitario y protege al propietario ante cualquier disputa con las autoridades de inspección.
Consecuencias del incumplimiento
Un establecimiento sin mantenimiento adecuado de su trampa de grasa puede enfrentar: multa administrativa, suspensión temporal de operaciones hasta regularizar la situación, cierre definitivo en casos de reincidencia, y responsabilidad civil por contaminación del sistema de alcantarillado. La contaminación de cañadas y cuerpos de agua por grasas industriales es uno de los problemas más frecuentes reportados por la CAASD en sus operaciones de mantenimiento de la red de alcantarillado del Gran Santo Domingo.